Чёрствый хлеб вовсе не сухой

0:00 Почему хлеб черствеет,

0:01 если он лежит просто на столе?

0:03 Обычно думают, что он сохнет.

0:05 Но чёрствый хлеб не сухой:

0:07 воду он почти не теряет,

0:09 она внутри перераспределяется.

0:11 Дело в крахмале.

0:13 При выпечке крахмальные зёрна набухают и

0:16 теряют порядок,

0:17 а потом, остывая,

0:18 молекулы медленно выстраиваются обратно в

0:20 кристаллическую решётку и выжимают из себя

0:23 воду.

0:24 Мякиш становится жёстким.

0:26 Именно поэтому чёрствый батон можно ненадолго

0:29 вернуть к жизни в духовке:

0:31 нагрев снова ломает решётку.

0:33 И поэтому же в холодильнике хлеб черствеет

0:35 быстрее,

0:36 чем на столе, —

0:37 около нуля кристаллы растут охотнее всего.